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10 dias que mudaram a indústria de restaurantes

Patricia Orlando

por: Patricia Orlando - 7 de maio

10 dias que mudaram a indústria de restaurantes

[Texto original sobre a indústria de restaurantes e a COVID-19 em RestaurantBusinessonline]

Durante grande parte de março, a ameaça do COVID-19 aumentou à medida que a infecção se espalhou pelo mundo. Em 11 de março, esse problema se tornou  real para milhares de operadores de restaurantes e milhões de funcionários, iniciando um período de 10 dias que mudaram a indústria de restaurantes.

Dia 1: 11 de Março de 2020

A CEO Geo Concepcion estava testando novas bebidas com sua equipe de liderança no The Greene Turtle em Columbia, Maryland, não muito longe da sede da empresa. A empresa estava se sentindo otimista.

Concepcion foi nomeada CEO da rede de 47 unidades em maio de 2019. Depois de revisar o cardápio da cadeia, as coisas pareciam estar de vento em polpa. As vendas foram boas em janeiro e fevereiro. E agora chegou março, com o St. Patrick’s Day e o March Madness… O mês mais movimentado do ano para um bar de esportes com herança irlandesa!

“Estávamos prontos para março”, disse ela.

O otimismo de Concepcion foi interrompido com um simples comentário de seu vice-presidente de marketing, Howard Hardy. Observando as televisões, Hardy notou as grandes notícias da noite. “Lá se vai a NBA”, disse ele.

Naquela noite, pouco depois das 21h30 EST, a NBA anunciou que suspenderia sua temporada depois que um de seus jogadores, o astro do Utah Jazz, Rudy Gobert, testou positivo para o coronavírus.

Até esse ponto, disse Concepcion, tudo sobre a pandemia do COVID-19 ainda estava em seus estágios iniciais. De fato, enquanto o declínio nas viagens de negócios prejudicou muitos restaurantes e mercados como Seattle foram duramente afetados por infecções precoces, grande parte do país estava em estado de negação em relação ao que estava prestes a acontecer.

Mas, naquele momento, quando os EUA perderam repentinamente uma de suas principais ligas esportivas na mesma hora em que descobriram que Tom Hanks tinha o vírus e o presidente Trump voltaria de sua viagem à Europa, a pandemia de coronavírus se tornou muito, muito real.

Essa hora iniciaria-se um período de 10 dias que seria diferente de tudo que a indústria de restaurantes já havia visto. No final, muitos restaurantes perderiam a maioria, se não todas, das suas vendas. Os operadores concederiam ou demitiriam milhões de funcionários. Eles se esforçavam para negociar adiamentos de aluguel e fazer reivindicações de seguro. Para sobreviver, eles se tornariam mercearias improvisadas ou lançariam desesperadamente entregas, serviços na calçada ou kits de refeições. Muitos se voltariam para o GoFundMe ou outras instituições de caridade.

Quase nenhum operador conseguiria sair ileso desse período, fosse um pequeno restaurante do bairro fora de Nashville ou a maior rede de restaurantes do mundo.

Para The Greene Turtle, os problemas que surgiram naquela noite foram mais imediatos. Enquanto Concepcion assistia à televisão, e seu telefone começou a tocar quando funcionários e operadores viram o noticiário da NBA, seu coração afundou. Ele sabia o que isso significava: nenhum torneio de basquete masculino da NCAA. Provavelmente nada mais.

“Minha pobre equipe trabalha, treina, divulga as coisas e não teremos ninguém em nossos restaurantes”, disse ele. “A realidade é que éramos um bar de esportes sem esportes”.

Dia 2: 12 de março de 2020

As mudanças vieram rapidamente. O estado de Nova York limitou grandes reuniões e ordenou que os restaurantes reduzissem as capacidades pela metade para reduzir o tráfego de pessoas. Estabelecimentos maiores tiveram que limitar o tráfego a não mais que 250 clientes. Seria uma amostra do que está por vir.

MLB suspendeu o treinamento de primavera e o dia de abertura. A NCAA cancelou o torneio de basquete masculino. A NHL suspendeu sua temporada. Jogo suspenso da MLS. Na cidade de Nova York, a Broadway ficou escura.

Naquele dia, um estudo do fornecedor de software Womply constatou um declínio acentuado nas vendas em restaurantes chineses, principalmente nas costas. Outra pesquisa, realizada pela empresa de informações Black Box Intelligence, descobriu que as vendas de restaurantes caíram 20% na área de Seattle, a primeira nos EUA a ser atingida pelo coronavírus.

As coisas já estavam ruins em Seattle. Até que os restaurantes começaram a fechar. Tom Douglas, o chef mais conhecido da cidade, fechou 20 restaurantes. Suas vendas caíram 90%.

“Sou um eterno otimista”, disse Joe Fugere, proprietário da Tutta Bella, um conceito de pizza a cinco unidades em Seattle. “Eu não vou mentir: as coisas estão difíceis. Há muito pânico e histeria. Somos frágeis como são. “

Os investidores estavam ouvindo. O mercado de ações teve seu pior desempenho em 33 anos. Os estoques de restaurantes foram os mais atingidos.

Dia 3: 13 de março de 2020

O presidente Trump decretou estado de emergência nacional. A Grubhub disse que retiraria comissões sobre entregas de restaurantes independentes, um acordo que mais tarde seria revelado como adiamento desses pagamentos.

A rede Caras Halal já estava tendo problemas. E estava prestes a piorar. “É difícil, vou lhe dizer isso”, disse Ahmed Abouelenein, CEO da The Halal Guys. “Até agora, nas últimas duas semanas, vimos diminuições muito pequenas, mas não enormes, em todo o sistema. Mas a entrega aumentou. ”

As notícias da OpenTable já estavam se mostrando sombrias: as reservas em restaurantes caíram 36% em todo o país.

E então Danny Meyer anunciou o que estava por vir quando fechou temporariamente todos os 19 de seus restaurantes do Union Square Hospitality Group.

“Enfrentando completamente esta tempestade hoje”, twittou Meyer, “esperamos voltar a servir nossos convidados mais cedo ou mais tarde.”

Dia 4: 14 de março de 2020

Don Fox, CEO da Firehouse Subs, que possui mais 1.100 unidades, disse que sua rede não notou muita mudança no início.

“Vimos poucas mudanças, talvez 2 ou alguns pontos de nossas vendas habituais”, contou ele. “Isso foi quinta-feira. Na sexta-feira, vimos declínios de dois dígitos em nossas composições. Sábado foi quando as porcas da roda realmente saíram das rodas. Das minhas conversas com meus colegas, esse é um sentimento bastante unânime. ”

Naquela época, os incentivos para que os consumidores não encostassem no rosto foram substituídos por recomendações severas de que as pessoas não poderiam se reunir em grupos. O “distanciamento social” entrou no vocabulário popular.

A cadeia da Fox não foi a única a ver uma queda repentina e acentuada nas vendas como resultado do distanciamento. Na quarta-feira anterior, as vendas no metrô de Jeff Offutt, no Missouri, subiram 11% em um dia. No sábado, já com a COVID-19, elas caíram 41%.

A maioria dos desastres, disse Offutt, vem com um cronograma de recuperação. “Havia um caminho, uma linha do tempo que poderíamos ver logo após o 11 de setembro”, disse ele. “Desastres, tornados no Missouri.. Sempre podíamos ver uma linha do tempo. Não sei quando isso vai melhorar. Quatro meses apartir de agora? Daqui a quatro anos?”

O distanciamento social não estava se firmando nos bares do país. Os foliões do fim de semana do Dia de São Patrício se alinhavam do lado de fora dos bares de Chicago e Boston. Em Nashville, fotos nas mídias sociais mostravam boates lotadas.

Os bares também estavam lotados em Hoboken, Nova York, lar do que se acredita ser a maior concentração de locais de bebida per capita no país. Lá, uma vítima de uma briga de bar esperou 30 minutos por uma ambulância, levando o chefe de polícia a ligar para o prefeito Ravi Bhalla.

Naquela noite, Bhalla fechou todas as tabernas e deixou apenas o serviço de entrega funcionando.

Dia 5: 15 de março de 2020

Acreditava-se que Hoboken era o primeiro local do país a proibir o serviço de jantar. Não seria o último.

De manhã, a principal autoridade do governo federal em doenças infecciosas, Dr. Anthony Fauci, fez as rondas nos programas de entrevistas matinais para flutuar em um balão experimental. Fauci disse que gostaria que os americanos parassem de comer em restaurantes por 14 dias para diminuir a propagação do COVID-19.

States rapidamente seguiu sua liderança. Ohio tornou-se o primeiro estado a proibir o serviço de refeições. Foi rapidamente seguido por Illinois. Os governadores de ambos citaram os foliões do fim de semana do Dia de São Patrício como um dos principais motivos. O mesmo vale para a governadora de Porto Rico, Wanda Vazquez, que estabeleceu um toque de recolher às 18h. para todos os estabelecimentos de venda de bebidas em seu território. À noite, Los Angeles se juntou a eles.

Concepcion assistiu e começou a planejar. Em um dia em que os restaurantes deveriam estar ocupados com os clientes que assistiam a torneios, o CEO se preparou para o pior. “Era apenas um cenário de tiro rápido”, disse ele. “Não há plano de jogo para quando precisamos encerrar as operações, reduzir radicalmente todo o número de funcionários e entrar no modo de sobrevivência pura. Estamos trabalhando nisso rapidamente. ”

Naquela noite, Chick-fil-A suspendeu todos os serviços de refeições.

Dia 6: 16 de março de 2020

Mais estados proibiram o serviço de refeições, incluindo Nova York, Nova Jersey, Connecticut, Michigan e Kentucky. E então Trump se juntou, dizendo que as pessoas deveriam parar de comer nos restaurantes. “Eu não diria que o negócio de restaurantes está crescendo”, disse ele.

O dia de Denny se tornou a primeira empresa a reconhecer que isso seria um problema financeiro. A empresa recorreu à sua linha de crédito rotativa para acumular dinheiro por um período potencialmente longo, com poucas vendas, um movimento que dezenas de outras redes de restaurantes imitariam.

Naquela tarde, o McDonald’s fechou suas salas. Em uma mensagem aos franqueados, o CEO Chris Kempczinski disse que a empresa faria todo o possível para ajudá-los a fazê-lo nos próximos meses. A rede começou a oferecer adiamentos de aluguel para franqueados.

“Faremos o que for necessário para ajudar qualquer outro proprietário e parceiro”, disse ele. “Nós não vamos deixar você falhar.”

Naquele dia, a Fox, da Firehouse Subs, decidiu que era hora de mudar apenas para fora das instalações, um grande passo para uma cadeia que, como muitas, foi construída para os clientes. “Concluí que era a coisa certa a fazer”, disse ele. “Agora, em algumas partes do meu sistema, essa não foi uma decisão tremendamente popular. Mas eu tinha que dizer: ‘Confie em mim’.

“Eis que, em um dia e meio, já estava varrendo o país.”

Dia 7: 17 de março de 2020

David Doyle, proprietário de Tres Gatos, Casa Verde e Little Dipper, descobriu que Boston iria fechar seus restaurantes.

“Foi quando soubemos que tínhamos que fechar completamente ou continuar com algum tipo de comida”, disse ele.

Ele já havia fechado Tres Gatos no sábado e tentou manter a Casa Verde e a Ursa Menor apenas com serviço de delivery. Doyle decidiu fechar todos os três, demitindo 75 funcionários.

“Não houve muita discussão lá”, disse ele. “Decidimos encerrar alguns dias antes, porque havia muitas pessoas na equipe que não se sentiam confortáveis ​​trabalhando. Estava ficando claro para muitos de nós que era a coisa certa a fazer. ”

A essa altura, os restaurantes estavam fechando suas portas temporariamente. As cadeias estavam eliminando o serviço de jantar. E mais estados se uniram na proibição, uma restrição que acabaria por abranger praticamente todos os estados.

O secretário do Tesouro dos EUA, Steve Mnuchin, começou a trabalhar com líderes do Congresso para elaborar um pacote maciço de ajuda a empresas, trabalhadores, instalações de saúde e estados americanos. A indústria de restaurantes foi apontada como um comércio em necessidade desesperada dessa assistência.

“Dissemos às pessoas: ‘Não vá a restaurantes'”, disse Mnuchin. “Mas ao mesmo tempo queremos garantir que essas empresas tenham dinheiro para pagar seus funcionários”.

Dia 8: 18 de março de 2020

A Subway, gigante de sanduíches com sede em Milford, Connecticut, disse às operadoras que adiaria metade de seus pagamentos de royalties e adiaria contribuições de fundos de anúncios.

O MTY Group, proprietário canadense da Papa Murphy, Cold Stone Creamery e muitas outras redes, já havia dito que planejava adiar royalties. Mais de uma dúzia de outros franqueadores daria um passo semelhante, incluindo pequenos franqueadores que precisavam dos royalties para suas próprias operações.

Isso incluía o Little Greek Fresh Grill, uma cadeia de fast-casual de 44 unidades. “Não há cartilha aqui”, disse o presidente Nick Vojnovic. “Este tipo de situação é sem precedentes.”

A Duck Donuts, a rede de 92 unidades de donuts, mudou para a coleta e entrega, e também parou de cobrar royalties.

“Como empresa, estamos nos mantendo muito bem”, disse o CEO Russ DiGilio. “Nossa equipe ainda está focada no trabalho em questão. Estamos fazendo tudo o que podemos. Alguns de nossos franqueados não conseguiram continuar e interromperam o negócio. ”

Dia 9: 19 de março de 2020

O Eureka Restaurant Group, uma cadeia de restaurantes casuais de 26 unidades, vinha diminuindo seus serviços há semanas e fechando restaurantes que não podiam gerar fluxo de caixa. Nesta semana, a empresa havia caído para seis locais abertos.

Estava vendendo coquetéis em lotes para viagem. Vendeu vinhos e cerveja das prateleiras de seus locais fechados pela metade do preço, mantendo coisas raras como o bourbon Pappy Van Winkle para a reabertura.

Na The Greene Turtle, Concepcion, houve a demissão de mais de 600 trabalhadores apenas dois dias após o que deveria ser a época mais movimentada do ano na cadeia. “Esse foi apenas um momento extremamente doloroso”, disse ele. “Isso requer uma tonelada de planejamento para ser feito muito rapidamente. E é super difícil gerenciar o moral por tudo isso. ”

No dia seguinte, ele disse, os funcionários demitidos vieram almoçar para os que restaram.

Dia 10: 20 de março de 2020

A Starbucks, que anteriormente havia fechado suas salas, fechou seus restaurantes completamente, exceto pelo serviço de drive-thru e entrega. Ninguém foi permitido entrar.

O proprietário do Olive Garden, Darden Restaurants, que viu suas vendas nas mesmas lojas caírem 60%, finalmente decidiu fechar seus restaurantes para todos os serviços, exceto para viagem, tornando-o um dos últimos grandes operadores a dar esse passo.

Em outros lugares, o impacto a longo prazo desses 10 dias já estava sendo sentido. A CraftWorks, proprietária da Logan’s Roadhouse e Old Chicago, revelou que perdeu o financiamento para obter a falência, que havia pedido antes do ataque do coronavírus.

A empresa fechou todos os 262 restaurantes, demitindo seus funcionários. Esperava conseguir os fundos para reabri-los, mas reconheceu que isso pode não acontecer.

As cadeias não-falidas também tiveram problemas. Naquele dia, os credores disseram ao Punch Bowl Social que estava inadimplente em seu contrato de empréstimo e eles fechariam a cadeia e seus 19 restaurantes.

A Punch Bowl recorreu à Cracker Barrel, que apenas 10 meses antes havia adquirido uma participação majoritária na cadeia de alimentos e jogos.

O Cracker Barrel optou por não ajudar. Anotou o valor de seu investimento, dizendo que precisava de qualquer dinheiro que tivesse para manter sua cadeia principal e o rápido e casual Maple Street Biscuit Co.

Em um período de 10 dias cheio de surpresas, as notícias do Punch Bowl seriam uma das maiores. Se o que havia sido considerado uma das cadeias de crescimento mais badaladas e mais quentes do país poderia enfrentar isso, quase todo mundo estava em perigo.

“Se alguém disse que tinha isso em sua caixa de vidro – ‘Em caso de emergência, quebre o vidro’ – está mentindo”, disse Fox. “Vou fazer uma previsão de que cerca de 10% da indústria não voltará, com os danos mais pesados ​​entre os independentes e o serviço completo”.

As reservas do OpenTable caíram 98% esse ano. No dia seguinte, eles cairiam 100%. Nos dias seguintes, 3% dos operadores diriam à National Restaurant Association que seus restaurantes estavam fechados para sempre. Até o final de abril, isso poderia ser de 14% – cerca de 140.000 locais.

Cerca de 3,3 milhões de pessoas fizeram pedidos para o seguro desemprego nesta semana. Muitos, se não a maioria, trabalhavam em restaurantes.

“Isso comove profundamente meu coração – nos consideramos uma família no Smokey Bones. Isso aperta o coração constantemente ”, disse James O’Reilly, CEO da cadeia de churrascos.

“Situações e crises profundas como essa nos ensinam lições sobre nós mesmos, nossos negócios e nossos clientes”, continuou ele. “Eu realmente acredito que isso nos tornará mais fortes.”

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