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Como precificar um prato?

Patricia Orlando

por: Patricia Orlando - 1 de abril

Como precificar um prato?

Saber precificar um produto corretamente é a chave-mestra para manter os negócios saudáveis. E para os bares e restaurantes a máxima também é verdadeira. Entretanto, é comum ver donos de restaurantes e gerentes precificando de forma errada e, ao ver o resultado no final do mês, o resultado não bate. Antes de ver se o erro está no atendimento, marketing ou salários, que tal saber como precificar um prato?

O OneMenu vai te ajudar de forma simples e rápida.

Como precificar um prato: baseie-se nos números

Para saber como precificar um prato, primeiramente coloque todas as despesas em uma planilha – sejam elas fixas (salários, aluguel e etc) ou variáveis (preço dos ingredientes). Mesmo nos custos variáveis, é possível fazer uma pesquisa antecipada para ver qual seria a despesa média do ingrediente. Por exemplo, se nos últimos 12 meses o kg da cebola foi X, coloque um valor aproximado na planilha para saber, mais ou menos, quanto será gasto em cebola por mês.

Para saber quantos kg serão utilizados, calcule na prática qual a quantidade de cada ingrediente que será utilizado em cada prato.

Vamos tomar o exemplo de um restaurante que sirva apenas um prato de macarrão à bolonhesa.

Como precificar um prato de macarrão à bolonhesa

Primeiro coloque no papel todos os ingredientes utilizados no prato – desde a pitada de sal.

Massa

Farinha de Trigo

Ovo

Água

Molho

Cebola

Alho

Carne moída de patinho

Tomates

Manjericão

Sal

Ok, agora você listou quais são os ingredientes. Esse é o primeiro passo para saber como precificar um prato. Agora, acrescente a quantidade que utiliza na receita e calcule o preço proporcional para aquela quantidade. Por exemplo, se o kg da cebola foi de R$ 4,50 e a receita utilizará apenas 500 gramas, então o a despesa com cebola será de R$ 2,25.

Coloque no papel o valor de cada ingrediente para cada prato

Vamos supor que você calculou que cada prato de macarrão à bolonhesa custe para seu restaurante R$ 5,00. Metrifique qual a média de pratos vendidos por mês: por exemplo, 10 pratos por mês. Então, mensalmente o custo para fazer cada macarrão à bolonhesa é R$ 50,00.

Agora, é hora de pensar nos custos fixos. Se você tem um ajudante que recebe no final do mês R$ 100,00, significa que para cada prato, há uma despesa de R$ 10,00 para esse ajudante (Se o restaurante tivesse mais pratos e bebidas, você dilui esse custo em todos os produtos). Além disso, calcule os impostos com a venda, taxa de cartão e aluguel. Vamos supor que tudo isso deu R$ 200,00. Então, cada prato deve ter R$ 20,00 referente a essas despesas.

Somando os custos e as despesas, teremos o custo mensal de R$ 450,00. Este é o custo que você terá que cobrir com suas vendas e, além disso, calcular a margem de ganho – o lucro!

Portanto, se você precificar cada prato de macarrão por R$ 55,00, se você vender o mínimo esperado, o total dos ganhos será de R$ 550,00. Ao retirar todos os custos e despesas, o lucro seria de R$ 100,00.

Sabe como precificar um prato, mas a conta não fecha? Quem sabe o problema não seja esse.

Manter um negócio com contas saudáveis não é um bicho de sete cabeças. Requer, isso sim, muito planejamento, estudo e dedicação. As contas não estão batendo? Que tal ver o que não está funcionando? Às vezes o problema não é o preço do prato, mas sim a estratégia de marketing, por exemplo.

Conquiste não apenas pelo preço, mas também pela qualidade do prato, atendimento e variedade.

Para mais dicas de como manter seu negócio, continue acompanhando o blog do OneMenu.

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