Desperdício de comida

Como rastrear o desperdício de comida de um restaurante

Já sabemos que ter um restaurante vai muito além de fazer pratos gostosos e ter um serviço impecável. Para as contas baterem no final do mês, uma das atitudes indispensáveis é evitar o desperdício de comida. Mas como fazer isso?

O desperdício de comida e os restaurantes

Nós sabemos que você precisa pedir os ingredientes antecipadamente para que nunca falte nenhum prato no menu. Entretanto, muitas vezes ficamos no automático e pedimos sempre a mesma quantidade de ingredientes e nos preocupamos apenas no gerenciamento da equipe, da qualidade dos pratos e nas finanças do dia a dia.

Por mais importante que seja considerar a qualidade comida você está fazendo, é igualmente importante pensar no que acontece com a comida que não foi consumida. Segundo a Feeding America, nos Estados Unidos há cerca de 70 bilhões de toneladas de desperdício de alimentos a cada ano.

Isso é algo com que seus clientes se preocupam, como demonstrado pelas estatísticas de desperdício de alimentos. Um estudo da Unilever revelou que 72% dos clientes nos EUA disseram que se preocupam com a forma como o desperdício de alimentos é tratado nos restaurantes. Além disso, 47% estão preocupados o suficiente para estarem dispostos a gastar mais dinheiro para comer em um local que tenta ativamente reduzir sua produção de resíduos alimentares.

1º Passo: faça uma auditoria do “desperdício de comida”

O primeiro passo para reduzir o desperdício é descobrir quanto você está desperdiçando e que tipo de desperdício seu estabelecimento está produzindo. O objetivo principal de uma auditoria de resíduos é identificar onde estão essas sobras na sua operação, para que você possa encontrar maneiras de reduzi-los.

Como conduzir uma auditoria de desperdício de alimentos

Há dois fatores principais a serem levados em consideração ao rastrear o desperdício de comida de um restaurante. Você precisa considerar quanta comida está sendo desperdiçada e quantas pessoas estão passando pelo seu restaurante. Ao coletar dados para essas duas variáveis, você pode ter uma noção melhor de qual é a sua maior fonte de desperdício.

    • Forneça à sua equipe uma folha de papel simples, onde eles podem acompanhar o que está sendo jogado fora no final do dia, por que isso está sendo jogado fora e quanto é desperdiçado. Como alternativa, existem sistemas de rastreamento de resíduos, como o LeanPath, que usam uma balança especialmente projetada com terminal de tela sensível ao toque e software de computador para rastrear a quantidade de comida que você está jogando fora sem a necessidade de lápis e papel.
    • Além disso, mantenha um segundo sistema de registro de resíduos pós-consumo, ou os clientes pagam, mas não comem. Esse tipo de desperdício é muito mais difícil de controlar, porque, em última análise, se a criança na mesa 3 não quiser os brócolis que sua mãe pediu para ele, é bem provável que você recupere, intocado, quando sair. Ainda assim, vale a pena avaliar o que está sendo jogado fora e quanto isso significa nas finanças. A coleta do maior número possível de dados só o ajudará na hora de avaliar os resultados e fazer alterações na maneira como sua operação lida com o desperdício de alimentos.

2º Passo: Faça um sistema de registro de tráfego

Outra ferramenta comum que muitos restaurantes usam é um registro diário de quanto tráfego o restaurante recebeu e como estava o tempo. Por exemplo, um registro pode mostrar que 280 convidados foram atendidos na sexta-feira antes do Natal e o tempo estava 28 graus e ensolarado.

Embora esses dados possam não parecer úteis imediatamente, são imensamente úteis no planejamento do volume de clientes do ano seguinte. Se os chefs puderem obter uma linha de base de quantos clientes esperar, com base nas descobertas do ano anterior, eles terão uma noção de quantos pratos serão solicitados e, assim, de quanto comida pedir. Com o passar dos anos, esses dados se tornam cada vez mais valiosos porque as tendências se tornam mais claras. Muitos sistemas de PDV (Ponto de Venda) apresentam recursos diários de log, por isso é definitivamente algo a procurar quando você escolhe um PDV para sua empresa.

3º Passo: Divida os tipos de resíduos alimentares

Depois de saber o que está sendo desperdiçado, converse com sua equipe e tente pensar em maneiras de diminuir esse desperdício de comida. Quais são os maiores contribuintes para o desperdício de alimentos na sua cozinha? Por que itens específicos são jogados fora? Essas são as perguntas que devem estar no fundo de sua mente enquanto você olha para os dados.

Uma maneira fácil de pensar nas próximas etapas é dividir seus tipos de resíduos em três categorias:

  1. comida desperdiçada no lixo
  2. Lixo pré-consumo – alimentos que nem saem da cozinha
  3. Resíduos pós-consumo – alimentos comprados por um cliente, mas não consumidos
  4. Descartáveis ​​- itens de papel, utensílios de plástico e embalagens

Em seguida, considere as seguintes opções e determine quais maneiras fazem mais sentido para implementar como soluções para cada tipo de resíduo.

Esses são os três primeiros passos para evitar o desperdício de comida

Saber como evitar o desperdício não adianta muita coisa se você não souber o quanto está sendo jogado no lixo. Por isso, quando tiver esses sistemas implementados, é hora de começar a pensar em procedimentos para evitar essa perda.

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