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Restaurantes e a COVID-19: como sobreviver?

Você sabia que a indústria de restaurantes dos EUA emprega mais de 15,5 milhões de pessoas? Isso representa cerca de 7% de todo o emprego no país. Nas últimas duas semanas, quase metade dessa força de trabalho foi demitida, pois bares e restaurantes foram obrigados a fechar suas portas devido ao COVID-19. “Ao contrário de muitas outras pequenas empresas, o fluxo de caixa dos [restaurantes ‘] depende completamente dos negócios atuais. As faturas de 45 dias atrás são pagas com as receitas auferidas hoje ”, descreve um post da Food Policy Action, no qual instam o Congresso a intervir e apoiar o setor. Quando um restaurante fecha, não são apenas os funcionários que sofrem; também afeta os fornecedores, muitas vezes os pequenos agricultores locais, que têm seus próprios funcionários para apoiar. O efeito cascata pode ir muito longe.

No entanto, alguns restaurantes e bares estão mudando seus modelos de negócios para atender à demanda atual por experiências de “abrigo no local”. Aqui estão apenas alguns exemplos de como restaurantes sofisticados, fast-casual e outros estão encontrando o momento atual com novos conceitos e inovação rápida.

[Texto original na Forbes]

Restaurantes e a COVID-19: De refeições requintadas ao delivery

Por 70 anos, Canlis, em Seattle, Washington, é um farol de bons restaurantes no noroeste do Pacífico. Recentemente, eles reinventaram sua estrutura de negócios e reduziram seu menu. De manhã, eles estão vendendo bagels e sanduíches de café da manhã. À noite, o menu muda para hambúrgueres, saladas e sorvetes, todos disponíveis através de uma operação drive-through. E até agora, sua capacidade de evoluir está valendo a pena. Segundo reportagem da Esquire, uma manhã, Canlis vendeu quase 500 bagels em 90 minutos. O entusiasmo por um conceito de drive-through se une aos dados de pesquisa de mercado; uma pesquisa recente da Datassential constatou que “a maioria dos consumidores ainda consideraria comprar comida no drive-thru, muitas vezes vendo seu carro como uma barreira protetora adicional de outras pessoas”.

Para aqueles que não querem pegar o carro, a Canlis também está executando um serviço de entrega de jantar, com um menu suspenso de uma única opção de refeição que muda diariamente. Embora muito distante de seus negócios anteriores, seu novo modelo está permitindo que a Canlis continue comprando de seus fornecedores agrícolas locais e empregue sua equipe de 115 membros.

Enquanto isso, Saint Dinette, em St. Paul, Minnesota, está empregando um plano semelhante. Considerado um líder do meio-oeste em restaurantes requintados, o Saint Dinette lançou um novo cardápio na sexta-feira exclusivamente para viagem, retirada e entrega na calçada. Eles simplificaram o menu para sanduíches e acompanhamentos e até oferecem “refeições combinadas”. Alimentos de conforto, como cachorros-quentes e cheeseburgers, estão no cardápio. Isso não quer dizer que eles jogaram suas habilidades culinárias refinadas para o lado – o PB&J de Saint Dinette é recheado com foie gras, nozes e conservas.

Restaurantes e a COVID-19: da Gastronomia Molecular ao Comfort Food.

O restaurante três estrelas Michelin Alinea, em Chicago, Illinois, repensou completamente sua aclamada experiência gastronômica. Normalmente, hospeda um espetáculo teatral imersivo com balões de açúcar, telas espalhadas por alimentos e baunilha comestível, a Alinea agora está vendendo um jantar de Beef Short Rib Wellington com um lado de 50 a 50 purê de batatas e um crème brûlée, tudo por preço de US $ 34,95. Pegue apenas. O co-proprietário da Alinea, Nick Kokonas, revelou no Twitter que criou a opção Alinea To Go como uma maneira de contratar de volta alguns de seus funcionários.

Restaurantes e a COVID-19: De Fast Casual a caixas para refeições a granel.

An example of Crisp & Green's bulk to-go boxes.

Exemplo de Box To-Go (Reprodução: Forbes)

A cadeia de fast-casual do centro-oeste Crisp & Green desenvolveu o programa Crisp @ Home, um serviço de entrega e retirada de kits de refeição, disponível em todas as sete unidades de Minnesota. Ele permite que os clientes selecionem 20 refeições no valor de ingredientes à la carte, como misturas para salada Crisp & Green, grãos, ingredientes frios e quentes, bebidas, lanches, frutas inteiras, proteínas preparadas e molhos. Os ingredientes podem ser montados em casa ou refrigerados e apreciados ao longo da semana.

De Omakase a Bento Boxes.

O Kanoyama, com estrela Michelin, no East Village da cidade de Nova York, montou uma mesa na rua para vendas de refeições. O estabelecimento reverenciado com as impecáveis habilidades de sushi do chef Nobuyuki Shikanai agora está vendendo seu peixe fresco na forma de caixas de bento, tigelas de chirashi e caixas de combinação de sushi roll.

Restaurantes e a COVID-19: De robôs a … Mais robôs.

Famoso por seus hambúrgueres feitos por robôs, o Creator em San Francisco agora está usando seu forte tecnológico para distribuir refeições de maneira segura e sem contato. “Nossa entrada agora está selada, com todas as refeições passando por uma câmara de transferência pressurizada. A câmara protege a parte interna do restaurante do ar externo e possui uma superfície de transporte auto-higienizante ”, explicam eles no site da empresa. Os hóspedes podem fazer pedidos por meio de um interfone e, em seguida, pegar suas refeições hermeticamente seladas e em sacos duplos pela janela do transportador.

De Padaria, Kits de Panificação. Da Pizzaria, Kits de Pizza.

Com todo esse tempo em casa, vários estabelecimentos estão oferecendo não apenas uma refeição, mas uma atividade familiar. Padarias de cidades pequenas em todo o país, como Beascakes Bakery & Breads em Armonk, Nova York, Hannah’s Bakery and Cafe em Salem, New Hampshire e Cookies by Lori em Grapevine, Texas estão vendendo kits de decoração de quarentena de biscoitos para crianças e adultos para desfrutar. Os kits são comumente estocados com biscoitos assados, glacê e granulado.

As pizzarias estão adotando um conceito semelhante ao oferecer kits de pizza. A Renata’s em Portland, Oregon, conhecida por suas massas artesanais frescas e pizza a lenha, rapidamente esgotou suas pizzas assadas para entrega em domicílio. Outras pizzarias locais em todo o país estão enchendo caixas de pizza com bolas frescas de massa, um saco de queijo e recipientes de molho para que os clientes possam montar e assar em casa. Outros estabelecimentos estão discutindo o mesmo conceito com os kits pho e taco.

Como fazer meu negócio sobreviver?

Este é um momento peculiar e desafiador para todos nós. Mas nenhuma outra indústria está sofrendo mais do que a nossa indústria de restaurantes. “A economia perde 4% do PIB sem assistência imediata a restaurantes locais”, observa a Coalizão Independente de Restaurantes. Felizmente, a indústria está cheia de indivíduos criativos e imaginativos, que estão se movimentando para atender às necessidades da nossa crise atual.

Com sorte, com o tempo, será cada vez mais fácil continuarmos desfrutando dos talentos culinários em nossas cidades. Por exemplo, em Chicago, o novo site Virtual Dining Chicago compartilha as últimas notícias sobre opções de take-away e maneiras de oferecer suporte a bares e restaurantes locais durante esse período, seja através do pedido de entrega ou da compra de um cartão-presente para uso posterior. Em Nova York, o site beta goodhang permite que os usuários escolham um restaurante, bar ou café local como um “local”, convide amigos para um bate-papo e incentive os amigos a apoiar seu estabelecimento local por meio de compras com cartão-presente e doações do GoFundMe. “Construímos o goodhang para ajudar as pessoas a se conectarem (com segurança e virtualmente via Zoom), apoiando as pequenas empresas em que normalmente estariam reunindo”, diz o fundador da goodhang, Janvi Jhaveri, do Jack, um estúdio de design de experiência. O Virtual Dining Chicago e o goodhang foram lançados na última semana. Felizmente, sites semelhantes para outras grandes cidades chegarão em breve.

Gostou das dicas para os restaurantes sobreviverem à pandemia de Covid-19? Continue acompanhando o nosso blog e em breve traremos mais.